Tipologie di farine e uso in cucina

Farine: tipi, usi, caratteristiche

Le Farine sono  tra gli ingredienti più utilizzati in cucina dai professionisti ma anche dagli appassionati. Con il termine “farina” indichiamo un macinato di grano tenero, mentre per tutti gli altri tipi è necessario indicare anche l’alimento di provenienza (ad esempio la farina di mais). Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina tra il 70 ed oltre l’80%, mentre la restante parte è costituita da cruschello, farinaccio, granito e crusca per uso zootecnico. Possiamo avere differenti tipi di farina e in base al grado di abburattamento, ossia del grado di estrazione partendo dal cuore del chicco.

Caratteristiche e usi:

LE FARINE CLASSICHE

farina 00 o 0: queste farine, le più classiche, hanno come caratteristiche principali la purezza e il candore e sono le più povere di proteine, sali minerali, vitamine e fibre. Si utilizzano per pasta fresca, salse, creme dolci e prodotti da forno casalinghi.

farina tipo 1 e tipo 2: sono meno chiare poiché contengono anche la parte esterna del chicco e una certa quantità di ceneri. Sono da preferire perché più ricche di sali minerali e vitamine e quindi anche di sapore.

farina integrale: sfarinato comprensivo anche di crusca, ricco di fibra e con un elevato valore nutritivo.

LE CARATTERISTICHE DELLA FARINA

Forza: indica la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. Deriva dalla qualità del grano e dal suo contenuto proteico: parliamo della formazione del “glutine“, un reticolo all’interno dell’impasto di farina e acqua che lo rende compatto, elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas della lievitazione. La forza viene indicata con un valore denominato “fattore di panificazione”, indicato con una “W”

resistenza ed elasticità: in base alla quantità e alla qualità del glutine, l’impasto avrà più o meno resistenza “P” ed elasticità “L”, con diversi tempi di lievitazione. Il rapporto P/L è un importante indice per la scelta di una farina in fatto di estensibilità.

fattore di panificazione (W): è un indicatore usato per classificare le farine in base alla loro forza. Un altro valore di W indica una farina forte con un alto contenuto di glutine, in grado di assorbire molta acqua e che lieviterà lentamente. Un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lieviterà in fretta, ma dando origine a un impasto leggero e poco consistente.

La forza della farina

La farina si classifica anche in base alla sua forza ovvero alla sua capacità di assorbire liquidi durante la lavorazione e trattenere l’anidride carbonica in fase di lavorazione (così da garantire un risultato “bolloso”) e si misura in base alla proteina del glutine (gliadina + glutenina insieme). La farina forte si usa soprattutto per i prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza e lievitati di Pasqua e Natale mentre quella debole è adatta per i prodotti che non richiedono lunga lievitazione o che non lievitano molto come pasta frolla, pasta brisé e via dicendo.

La forza della farina di frumento si individua in base a dei parametri riportati sulle confezioni (contrassegnati dalla lettera W) e che indicano che la farina in questione è stata sottoposta a prove meccaniche che hanno permesso di classificarla in un determinato modo; la scala di misurazione va da 130 a 500 secondo il seguente ordine.

Farina Deboli: fino a 170W

Capacità di assorbimento dei liquidi pari al 50% e ideale per lievitati che non richiedono molti (o che non richiedono affatto) liquidi come per esempio i biscotti.

Farina Media: da 180 a 260W

Capacità di assorbimento dei liquidi variabile tra il 55 e il 65% e ideale per lievitati che richiedono un quantitativo medio di liquido come per esempio i panini al latte.

Farina Forte: da 270 a 350 W

Assorbe il 65/70% del liquido ed è ideale per i lievitati che richiedono un quantitativo elevato di liquido come la pizza.

La farina manitoba è considerata una farina speciale perché assorbe anche il 90% del liquido (con forza oltre i 350W) ed è usata per aumentare l’efficacia delle farine più deboli.

LE FARINE PARTICOLARI

Sono numerose le alternative alle farina più diffuse (00, 0, 1, 2 e integrale): riso, manitoba, farro, avena, canapa fino alla meno conosciuta teff. Alcune più versatili, altre molto specifiche nel loro utilizzo, consentono di preparare le ricette più conosciute ed i grandi classici in interessanti variazioni.

Farine per pane, pizze e focacce

La semola di grano duro è sovente utilizzata per preparare la pasta, ma è molto utile anche per le impanature o per rivestire la teglia nella quale adagiare la pizza, poiché evita che l’impasto possa attaccarsi. È molto proteica, e il suo colore giallo ambrato e la maggior granulometria la differenziano dal grano tenero. Macinandola ulteriormente si ottiene la semola rimacinata. Da menzionare anche la farina di Khorasan, soprattutto per la pasta, preparata anche a livello industriale ormai.

Biscotti, torte e prodotti da forno

Il Teff, ricco di vitamine, sali minerali e ferro, si utilizza per preparare il pane ma anche biscotti e pancakes, grazie al suo sapore che ricorda la nocciola. Anche la farina di avena rientra in questa categoria, ottima per i biscotti secchi ma anche per il porridge. La farina di orzo, usata soprattutto nella cucina vegana, è anch’essa adatta alla panificazione ma soprattutto per biscotti, torte e focacce. La farina di farro, ideale per crostate e biscotti, è altamente digeribile.

Farine senza glutine

In questo gruppo possiamo annoverare la farina di riso, grande alternativa per i celiaci, che si presta alla preparazione di gnocchi, pasta fresca, torte ma anche ad esser utilizzata per la pastella per le fritture. La farina di miglio, anch’essa priva di glutine, è l’ingrediente principale del “Migliaccio”, ma è ottima anche per i grissini, biscotti e torte. La farina di sorgo rappresenta un’ottima base per realizzare prodotti da forno secchi (piadina, biscotti).

Farine specifiche

La manitoba deriva da un grano tenero del Canada e ha un elevato contenuto proteico che le conferisce una grande forza ed elasticità. Ricca di glutine, è adatta alle lunghe lievitazioni ed è perfetta per impasti ricchi di grassi e zuccheri come ad esempio quello del panettone (anche pandoro, babà). La farina di mais è ideale per polenta e tortillas, ma anche per i dolci. La farina di grano Saraceno contiene 8 amminoacidi essenziali, tiene sotto controllo trigliceridi e colesterolo. Utilizzata soprattutto per pizzoccheri (in aggiunta alla farina di grano duro) e per polenta bigia, pane e biscotti.

I tipi di farina all’estero

Come si chiama la farina che usiamo in Italia all’estero?

Farina di grano tenero tipo 00 – Pastry flour

Farina di grano tenero tipo 0 – All pourpose flour

Farina di grano tenero tipo 1 – High gluten flour

Farina di grano tenero tipo 2 – First clear flour

Farina Integrale – White whole wheat

Semola di grano duro – Durum wheat semolina