Lievito madre
Lievito madre (lievito naturale)
Il lievito madre è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.
È più digeribile rispetto al lievito di birra, garantisce una migliore lievitazione e si conserva più a lungo perché può contare sul processo di fermentazione innescato da diverse specie di batteri.
La ricetta del lievito madre
Il lievito madre si può preparare in casa con due ingredienti e molta, moltissima pazienza.
Per preparare la pasta madre avete bisogno di 100 gr di farina di tipo 0 e 50 ml di acqua tiepida.
Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido. L’impasto così ottenuto va messo in un barattolo di vetro leggermente infarinato.
Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa 18°-25°, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura (favorisce la lievitazione) .
Dopo 48 ore l’impasto inizia a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prelevatene circa 100 gr e aggiungete altri 100 gr di farina e 50 ml d’acqua e lasciate riposare per altri 2 giorni.
Continuate questa procedura di rinfresco per almeno altre 2 settimane.
ATTENZIONE: se dopo 48 ore si sono formate delle muffe in superficie o il vostro lievito presenta uno sgradevole e forte odore di rancido buttate tutto e ricominciate da capo, non sarete nè le prime nè le ultime che hanno fallito al primo tentativo, un lieve odore di acidulo invece è normale.
I rinfreschi: cosa sono e come si fanno
Rinfrescare il lievito madre vuol dire fornire nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.
Come si procede al rinfresco? Basta aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua al composto o ad una parte di esso. Una volta impastato tutto si lascia riposare l’impasto per 4 ore all’interno di un vasetto alto e stretto con il coperchio.
Quando il volume sarà raddoppiato il lievito sarà pronto per l’utilizzo.
Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone. Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, buttate il resto.
Come si conserva
Il lievito madre una volta attivo si conserva in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola.
Può restare a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno e in questo caso va rinfrescato 1 volta al giorno.
Può restare anche in frigorifero se si decide di rinfrescarlo 1 o 2 volte a settimana non utilizzandolo ogni giorno.
In ogni caso deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana altrimenti muore.
Il giorno prima di utilizzare il lievito madre bisogna rinfrescarlo e il giorno stesso ancora e aspettare che si attivi prima di utilizzarlo. La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga e può andare dalle 12 alle 24 ore.
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